Il peperoncino di Drawing Board unisce fagioli, bisonti e peperoni per un calcio sostanzioso

Jun 23, 2023

Lo chef AJ Wamser del The Drawing Board prepara un abbondante peperoncino di bisonte che incorpora due fagioli, peperoni freschi e secchi, cipolla, carote, aglio schiacciato e una miriade di erbe e spezie per alleviare il freddo invernale. Foto di Pat Eby

D • Il peperoncino di bisonte che ho mangiato di recente al Drawing Board è uno dei libri. È carnoso non solo dal bisonte, ma dai fagioli. Il sapore è complesso con quel tanto che basta per non sentire il bisogno di aggiungere salsa piccante, cosa che faccio di solito. Mi piacerebbe la ricetta.— Bill Lamberton, Princeton Heights

R • Il peperoncino bisonte al Drawing Board è una popolare offerta invernale presso il vivace bar e ristorante per buone ragioni. Lo chef AJ Wamser sovrappone sapori e consistenze in questo peperoncino a due fagioli con un calore a due allarmi amato dai clienti. Inizia immergendo i fagioli secchi in una pentola e i fagioli neri secchi in un'altra e li tiene separati durante il processo di cottura per consentire i tempi di cottura variabili.

Resa: 10 tazze

Crea il sapore ricostituendo i peperoncini Guijiallo fruttati che mescola per creare una deliziosa base di peperoncino rosso brillante. Il suo mix di bisonte macinato con Anaheim tritato, poblano e peperoni gialli, nonché carote e cipolla con tanti spicchi d'aglio appena schiacciati e uno stuolo di spezie. Approfondisce il sapore con un demi-glace e aggiunge un tocco di umami con concentrato di pomodoro. In altre parole, non prende scorciatoie con il suo tipico peperoncino.

“Volevo fare un buon peperoncino diverso per i mesi più freddi. Il peperoncino con carne di cervo è stato fatto molto, l'agnello non è così facilmente disponibile in questo momento e il bisonte ha un sapore e una consistenza eccezionali", afferma.

Per Wamser cucinare al Drawing Board è un affare di famiglia. È il nipote dei proprietari Matt e Paul Wamser che hanno acquistato e ristrutturato lo spazio precedentemente occupato dal Bleeding Deacon e dalla Ryder's Tavern, due famosi bar che offrivano anche ottimo cibo.

I Wamser e i loro talentuosi baristi hanno creato una serie di gruppi "familiari" affiatati che affollano il bar diverse sere a settimana per divertimento e cameratismo. Sono chiusi il lunedì e il martedì, ma al Drawing Board c'è qualcosa per tutti dal mercoledì alla domenica che invita le persone a socializzare.

Canta a squarciagola i brani karaoke preferiti il ​​mercoledì. Incontra gli amici delle curiosità il giovedì, vieni per la musica dal vivo quasi tutti i venerdì e i sabato sera e fatti ridere alla serata comica a microfono aperto della domenica. Il tavolo da biliardo e le freccette sono sempre accesi e l'artista dalla testa confusa Bob Ross brilla nelle trasmissioni ripetute ogni giorno. All'interno c'è anche il gesso per i grandi tavoli da disegno. In stagione, il patio Drawing Board li accoglie.

“I nostri più venduti qui sono gli hamburger. Il cheeseburger Medart è un vero classico. È essenzialmente un ottimo Big Mac molto prima che i Big Mac esistessero. Tony Collida di Grand Pied lo ha portato nella nostra cucina e ogni chef dopo ci ha dato una piccola svolta", dice Wamser.

“Vendiamo la nostra zuppa di pomodoro e il formaggio grigliato. È un ottimo cibo di conforto. Abbiamo avuto tutti un paio d'anni difficili, quindi penso che la semplicità ora sia una cosa positiva”, afferma.

4123 Chippewa Street

314-899-9343; thedrawingboardstl.com

Resa: 6 tazze

1 litro (4 tazze) di cipolle gialle sbucciate affettate sottilmente

6 cucchiai di burro non salato

1 cucchiaino di sale kosher

1/3 di tazza di farina per tutti gli usi

6 tazze di brodo di pollo ricco

1 cucchiaio di aceto di sherry

1/8 cucchiaino di pepe nero macinato

12 fette di pane tostato o crostini da inserire nelle fondine

3 tazze di formaggio Comté, Groviera o svizzero grattugiato

Erba cipollina fresca per guarnire

1. Affettate sottilmente le cipolle e mettetele in una ciotola capiente. Mescolare per separare gli anelli e mettere da parte.

2. Sciogliere il burro in una pentola da 5 litri a fuoco medio-basso. Aggiungere le cipolle e il sale.

3. Caramellare le cipolle molto lentamente a fuoco medio-basso. Ci vorranno dai 30 ai 50 minuti o più, mescolando di tanto in tanto se necessario.

4.Man mano che le cipolle cuociono rilasceranno acqua, ma se notate che si attacca alla padella aggiungete poca acqua per evitare che si brucino e rilascino eventuali pezzi saporiti che si formano sul fondo della padella.